Marcon c’est père et fils. Frères ce sont feu les troisgros deuxième génération.baggio42 wrote: ↑07 Feb 2020, 23:12J'ai eu la chance d'être à l'une de ses tables à ses débuts, avant qu'il ait ses étoiles.Quelle profusion de desserts!Poteau gauche wrote: ↑07 Feb 2020, 22:25Extrait d'une interview de Pierre Gagnaire parue aujourd'hui sur le site Lyon Capitale :
Vous avez forgé votre réputation à Saint-Étienne, dans les années 90. Vous avez aussi connu le dépôt de bilan dans cette même ville. Comment expliquez-vous votre échec ?
Saint-Étienne, c'est ma ville de cœur. C'est une séquence de ma vie qui a duré près de vingt ans. Pour moi, la cuisine était un vecteur de rendre ma vie acceptable et de créer des choses qui suscitent de la beauté, des émotions. J'avais un véritable projet culinaire. Mais Saint-Étienne est une ville butée, comme les villes du Nord. La cuisine que je faisais avait besoin de public. Et il faut reconnaître que je ne l'avais pas à Saint-Étienne. La très haute cuisine est difficilement viable à Paris, à Saint-Étienne, c'est très compliqué. J'ai eu trois étoiles en 1993 (homard rôti au tilleul et échalotes rôties aux amandes fraîches, gambas à la ciboulette ; étuvée d’huîtres au piment doux ; tendori de cèpes, poire passe crassane rôtie au vinaigre balsamique et frissons de pomme de terre à la fleur de sel, une sauce marcassin, NdlR). Et en 1996, j'ai senti que c'était fini. Plus ma notoriété grandissait sur le plan de la reconnaissance de mon travail, plus c'était compliqué avec la ville. Les créations naissaient et ravissaient les fous de cuisine mais déboussolaient les classiques. C'est un ensemble d'éléments qui a entraîné la faillite. Les clients, en nombre insuffisant, mais aussi les longues grèves de 1995. C'est simple, pendant trois semaines, on a fait entre zéro et deux couverts par jour. Ça a clairement été la goutte d’eau qui a fait déborder le vase. Aujourd'hui, avec ce qui se passe entre les Gilets jaunes, les grèves, la maladie qui arrive, bien entretenue par les chaînes d'information en continu, les restaurants souffrent et je peux vous dire qu'il y aura de la casse. Donc notre métier est aussi le reflet d'une société qui va bien ou qui va moins bien. Saint-Étienne a beaucoup compté dans ma vie, c'est ma ville de cœur comme je vous l'ai dit. Mais à l'époque, elle ne permettait pas de porter le modèle que j'avais construit. La ville était vraiment dans le trou.Aujourd'hui, je pense que la ville commence à aller mieux.
https://www.lyoncapitale.fr/a-table/pie ... t-etienne/
Un peu sceptique sur son argumentaire. Les frères Marcon le prouvent depuis longtemps. La destination n'est pas aussi importante qu'il le dit. Par contre sa situation en plein centre ville, dans une petite rue l'a desservi. Il aurait été dans la plaine, sa réussite aurait été présente.
Le problème de Gagnaire c’était l’hôtellerie. Un 3 étoiles est difficilement rentable si tu ne vends pas une prestation complémentaire, ça l’est carrément encore moins quand tes clients, notamment étrangers, ne trouvent pas de chambres à la hauteur de leurs habitudes. Ce qui était (est) le cas à Saint-Etienne.
Troisgros était jusqu’à peu en face de la gare et Pic est dans un quartier pourri à Valence.
